『壹』 梨脯加工技術要點及工藝流程如何
（1）工藝流程
從原料選擇→清選→去皮→護色→切半→去心→浸硫→抽空→糖制→涮糖→烘烤→整理→成品包裝。
（2）技術要點
①原料選擇和清洗。由於東方梨與西洋梨的果實特性不同，因此，在用做梨脯加工時，要求兩者的成熟度就不同。東方梨果肉香味清淡，成熟度低時更甚，且果肉硬度隨成熟度增加時變化不大，所以制脯時宜選用充分成熟的果實。而西洋梨果稍加後熟，其果香味即濃郁宜人，且充分成熟時果肉易變軟。所以，採收不易充分成熟。果實採收後，可將果實按大小分成兩等或三等，剔除病、蟲、傷果。
②去皮、護色、切分和去心與糖水鴨梨罐頭相同。
③浸硫。浸硫的目的是護色。制脯過程中原料不僅與空氣接觸多而易發生酶促氧化褐變，而且糖液中還原糖含量高、高溫處理時間長，所以還易發生羰氨反應導致的非酶褐變。前段的護色處理僅能控制酶促氧化褐變，但不能控制非酶褐變。二氧化硫對兩類褐變均有很好的控製作用，而且殺菌效果較好，制脯工藝上普遍採用對原料進行高濃度硫處理的辦法防止褐變。可將梨塊在1%～2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡15～20分鍾，撈出瀝干；也可用熏硫法，以果重0.3%的硫磺熏蒸2小時。
④抽空。梨塊的細胞間隙中含有較多空氣，約占果塊體積的15%～20%，工藝中不僅易引起氧化褐變，而且影響滲糖速度。
因此，在糖制前最好進行抽空處理。抽空處理還有助於提高產品的飽滿度。果肉組織受熱變軟後空氣逸出，果塊體積勢必相應收縮變小，因而不利於保持產品的飽滿度；而抽空的果塊，在果肉組織未變軟的情況下將空氣抽出，代之以糖液可保持原來體積，所以有助於提高產品飽滿度。抽空時，將梨塊浸沒於30%的糖液（加入0.1%檸檬酸）中，保持7997帕真空度2～3分鍾。破除真空後浸泡1～2小時。
⑤糖制。糖制的目的是把糖分滲入果塊內部，常採用多次煮成法。
第一次煮制：把抽空後的梨塊放入40%糖液（加入0.15%～0.25%檸檬酸）中，煮沸10分鍾後，連同糖液倒入缸中，浸泡12小時。
第二次煮制：將糖液濃度調至60%，連同梨塊一起煮沸10分鍾，同樣倒入缸內，浸泡24小時。
第三次煮制：將糖液濃度調至70%，連同梨塊一起煮沸10分鍾，倒入缸內待溫度稍降後進行下道工序操作。
目前果脯生產上已開始應用真空煮製法。此法是利用低壓下糖液沸點降低的原理，進行低溫煮制，可減少因高溫引起的營養成分破壞；煮制過程中反復改變真空度或再進行加壓，以促進糖分向果塊內滲透；隨著煮制過程中水分蒸發，糖液濃度逐漸提高。整個煮制過程可縮短至1小時左右。此法煮制，不僅產品質量好，而且因工藝時間短，便於實現連續化、機械化生產。
無論採用何種煮制方法，工藝中均需注意以下兩個問題：一是在糖液中加入適量檸檬酸，以保證蔗糖轉化率在40%左右，從而防止成品「返砂」，同時風味也較好；二是在煮制過程中糖液濃度應逐步提高，否則易造成果塊內水分外滲，影響產品的飽滿度。
⑥涮糖。在傳統工藝中，糖制好的果塊經緩慢瀝凈糖液後直接烘烤。由於果塊表面沾有濃糖漿，不僅瀝糖液慢，而且乾燥速度滿。為此，可加一道「涮糖」工序，即將果塊撈出後在20%～30%的糖液中輕輕晃動一下，洗去表面的濃糖漿。
⑦烘烤、整理、包裝。將梨塊在烘房或隧道式乾燥設備中乾燥，控制溫度在50～60℃，約經20多小時，烘至表面不粘手為止。此時含糖量約70%，含水量約20%。烘好後經壓扁、整形後即可裝袋包裝。
以上生產的梨脯屬傳統的高糖果脯，由於含糖量高使原果風味不甚突出，保健功能也較低。隨著消費水平的提高和人們的保健意識增強，對果脯低糖化的呼聲漸高。低糖果脯由於含糖量降低，也帶來產品甜味不足、飽滿度較差、貯藏性差等問題。對這些問題，可從以下途徑解決：甜味不足，可添加適量低熱能甜味劑；飽滿度差，可在抽空液或煮製糖液中加入適量果膠等高分子膠體物質；貯藏性差，可採用真空密封包裝或充入惰性氣體，包裝後進行微波或輻射滅菌處理。
『貳』 果醬的加工原理是什麼
1 山楂果醬
製作方法:先將鮮紅果洗凈、切片、與水一起磨漿，加熱至71~82℃保持20分鍾，再繼續升溫至88℃，逐漸得到濃縮漿液，將濃縮漿液濾掉殘渣後加入食用
果味香精、蔗糖果或甜味劑，或者再添加少量水溶液和果膠，以提高營養成分；再繼續加熱至99~100℃，逐漸濃縮成膏狀；待冷卻後裝成罐頭或散裝冷卻保存
即可。
產品特點:這種山查果醬營養豐富，味道細膩，醇香、甜度適宜，用作果醬麵包最好。
2 無籽獼猴桃果醬的家庭製作
獼猴桃富含維生素和礦物質，營養豐富。用獼猴桃製作的果醬風味獨特，是佐餐佳品。但是，市場上銷售的獼猴桃果醬因多含籽粒，口感酸澀。而無籽獼猴桃果醬酸甜適口，很受消費者青睞，其製作過程簡便，易操作，非常適合家庭製作。
(1)原料挑選 挑選充分成熟的獼猴桃為原料，剔除腐爛等不合格果實。
(2)清洗 將挑選合格的獼猴桃用清水洗凈泥沙等雜質。
(3)去皮 用手工剝皮的方法剝去獼猴桃果實的表皮。
(4)擠汁 將潔凈的紗布折疊成2層-4層，把去皮的獼猴桃放入紗布中擠出汁，殘渣可加少量的水再擠1次，然後棄去殘渣。
(5)稱重 用稱將擠出的獼猴桃汁稱重，然後稱取同樣質量的白砂糖，待用。
(6)加糖濃縮
將獼猴桃汁放入鍋中煮制，煮沸約5min時開始加糖，邊加糖邊攪拌，邊繼續濃縮，用筷子放入鍋中，然後豎直提起，當筷子上有獼猴桃汁，而且緩慢下滑時表明獼猴桃果醬已煮制好了。
(7)裝瓶、密封
玻璃瓶要先用沸水消毒；然後趁熱將煮好的無籽獼猴桃醬迅速裝入瓶中(不要裝得太滿，以便瓶中保持一部分熱空氣，冷卻後瓶內有一定的真空度)；之後密封，趁熱將果醬瓶倒置，散熱後翻轉即為成品。
3 主料:紅果
輔料:冰糖
烹制方法:
將紅果洗凈去核，坐鍋點火倒入適量水，放入紅果、冰糖大火煮開，轉小火將汁炒干，至紅果粘稠變成醬即可。
特點:酸甜適口，老少皆宜。
『叄』 食品加工技術好不好
第一章
1.食物與食品：食物是人體生長發育、更新細胞、修補組織、調節機能必不可少的營養物質，也是產生熱量、保持體溫、進行體力活動的能量來源。經過加工製作的食物就被稱為食物。
第二章
1.糖製品的分類：（一）果脯蜜餞類：(1)干態果脯（2）濕態蜜餞
（二）果醬類：（1）果醬（2）果泥（3）果凍（4）果糕（5）果丹皮
2.現代蔬菜腌製品的發展方向：低鹽、增酸、微甜
3.殺菌效果的指示菌：肉毒梭狀芽孢桿菌
4.酸性食品和低酸性食品的分界線：PH值4.5
5.商業無菌：是指在一般商品管理條件下，消滅罐內能使食品敗壞的微生物及可能存在的致病菌，以確保罐頭食品的貯藏效果。
6.速凍：是指將食品原料經預處理後，採用快速凍結的方法使之凍結，並在適宜低溫下 （—18℃~—20℃）進行貯存。
7.果蔬貯藏保鮮的基本原理:
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8.發酵性蔬菜腌製品與非發酵性腌製品的區別：（1）發酵性腌製品利用低濃度的鹽分，在腌制過程中，經過乳酸發酵，並伴有輕微的酒精發酵，利用乳酸菌發酵所產生的乳酸與加入的食鹽及調味料等一起達到防腐的目的，同時改善品質和增進風味。（2）非發酵性腌製品在腌制過程中，不經發酵或微弱的發酵，主要利用高濃度的食鹽、糖及其他調味品進行保藏並改善風味。
9.為什麼速凍食品比緩凍食品的質量好：（1）當食品進行緩慢凍結時，由於細胞間隙的溶液濃度低於細胞內的，故首先產生冰晶，隨著凍結的繼續進行，細胞內水分不斷外移結合到這些冰晶上，從而形成了主要存在於細胞間隙體積大且數目少的冰晶體分布狀態，這樣就容易造成細胞的機械損傷和脫水損傷，使細胞破裂。解凍後，往往造成汁液流失、組織變軟、風味劣變等現象。（2）當快速凍結時，由於細胞內外的水分幾乎同時形成冰晶，其形成的冰晶體分布廣、體積小、數目多，對組織結構幾乎不造成損傷。解凍後，可最大限度恢復組織原來的狀態，從而保證產品的質量。所以，速凍食品的質量比緩凍食品好。
10.簡述引起罐頭製品變色、變味的原因及控制措施：（1）原因：由於罐頭內容物的化學成分之間或與罐內殘留的氧氣、包裝的金屬容器等作用而造成變色現象。在罐頭加工過程中因處理不當還會產生煮熟味、鐵腥味、苦澀味及酸味等異味。（2）控制措施：選用含花青素及單寧低的原料加工罐裝品；加工過程中注意護色處理；採用適宜的溫度和時間進行熱燙處理，破壞酶活性，排除原料組織中的空氣；防止原料與鐵、銅等金屬器具相接觸；充分殺菌，以防止平酸菌引起的酸敗等。
11.根據果蔬糖制知識，以蘋果為原料，設計出3種以上不同類型的糖製品和加工工藝：
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12.食糖的保藏作用體現在三方面：（1）高滲透壓作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用
13.國內外罐頭食品常用的容器主要有：（1）馬口鐵罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋
14.速凍食品：是指將食品原料經預處理後，才用快速凍結的方法使之凍結，並在適宜低溫下 （—18℃~—20℃）進行貯存。
15.罐頭真空度：罐頭食品經過排氣、密封、殺菌和冷卻後，使罐頭內容物和頂隙中的空氣收縮，水蒸氣凝結成液體或通過真空封罐抽去頂隙空氣，從而在頂隙形成部分真空狀態。
『肆』 怎樣加工獼猴桃
獼猴桃不僅果實對人體有健身、抗癌、益壽之功能，就是它的葉、花、莖、根、種子等也都有意想不到的妙用。它的葉子含有澱粉和蛋白質等成分，是一種很好的豬飼料。它的花芳香美觀，除觀賞外，還能分泌一種果香一樣的蜜汁，是良好的蜜原和香料原料。它的莖枝是造紙原料，莖皮富含膠汁，拌合粘土、沙子、碎石等可以鋪路修橋築壩，堅固耐用，是一種良好的粘合劑和建築材料。它的根可作葯，民間常用來治療跌打損傷、骨折腫痛、風濕性關節炎、黃疸、腹瀉、水腫、脫肛等病。近年來又發現它對於胃腸道腫瘤及乳腺癌有一定療效。把根煮成水還可作農葯，對消滅水稻螟蟲、油莖毛油、蚜蟲等害蟲都很有效。它的種子細小，形似芝麻，但含油率高達35%以上，榨出的油可食用和工業用。可以說獼猴桃全身都是寶。為此，有關水果專家提出應大力研發獼猴桃的綜合利用，推廣應用現代高、精、尖加工方法，提升產區的區域經濟，服務「三農」十分必須。獼猴桃加工除一些常見的產品有果汁、果酒、果醬、果脯、果乾、罐頭等外，隨著獼猴桃種植業的大發展，產量不斷增加，鮮果上市量大具時間集中，極容易因一時滯銷而造成積壓腐爛，因此，獼猴桃綜合利用加工果粉、果膠等規模企業，對拉動整體產業發展十分必要，果粉和果膠幾乎應用到食品加工的各個領域，這些產品用途十分廣泛，可以作為某些食物和葯物的原料，推廣深加工技術新成果，既可以緩解戶銷矛盾，又可以提高果實的附加值，滿足人們不同的生活需要，定能獲得較佳的經濟社會效益。
獼猴桃干：1、選料：挑選完整果實，無病蟲、無破損的獼猴桃為原料；
2、清洗：用清水將其沖洗干凈；
3、鹼浸：用20%氫氧化鈉溶液，在約105℃左右（微沸）浸泡1～2分鍾；
4、中和：用1%鹽酸中和，常溫下30秒；
5、漂洗：放在流動清水中漂洗10分鍾後瀝干；
6、切片：首先切去兩端片，修去殘余果皮，然後將其橫切成4～6毫米厚的薄片；
7、熏硫：每1000千克原料，用硫磺4千克，熏硫4～5小時；
8、烘乾：烘乾溫度控制在65～75℃，約經20～24小時，成品含水量達到20%以下，即好；
9、成品：烘乾後取出冷卻，進行包裝，即為成品。
『伍』 靈寶有什麼果品加工企業果汁果脯罐頭類
鑫源果業，在函谷關和西閆都有廠的，
加百利酒業，新區工業路和金中皇一塊的，
原村食品 ，五龍工業區
『陸』 有加工蜜餞的行家嗎
菠蘿蜜的營養價值很高，含有碳水化合物、糖分、蛋白質、澱粉、維生素、氨基酸以及對人體有用的各種礦物質。果肉具獨特香甜味，鮮食或加工罐頭、果脯、果汁。
『柒』 果醬的加工原理是什麼
果醬、果泥等加工原理都是利用果膠的凝膠作用來製取的，高甲氧基果膠的凝膠原理在於高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體，在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。
果醬是食品工業的一種原料，也是一種營養豐富的食品。水果加工成果醬，便於貯藏運輸。蘋果、桃、杏、梨、紅果、沙果、棗、西瓜、草莓、柑桔和香蕉等許多水果都可用來製做果醬。果醬無須保持原來的果形，因而一些廢、次、落果，經清洗等處理，只要符合衛生條件的均可利用。對於水果資源豐富，很多交通不便的農村，生產旺季尚有大量鮮果運不出去，進行果醬加工更有必要。果醬是將水果果實經去皮去核等處理，煮軟打成醬，加糖濃縮而成。其加工方法簡單，易於掌握，既可用於中小型企業，也可為農業個體戶家庭生產。
加工時，把果實洗凈，除去果核，皮厚的要削皮，剔除腐爛和不能食用果實，進行清洗，並去核、去皮、去蒂柄及去傷殘部分。洗桃時，在水中加0.5%的明礬，以利去毛，然後用清水洗凈。核果類水果桃、杏等，洗凈、去核、去皮、切半後，及時放入濃度為0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度1.5%的食鹽水浸泡護色。對於果肉柔軟多汁的漿果類，如草莓等，可以不經過預煮，按原料重量的10%~20%，添加水和糖液，盡快加熱軟化，直接進行糖煮濃縮。對於肉質堅硬的原料要進行預煮，然後根據果實的種類和成熟程度，分次加入適量的糖共煮。如酸梅、杏、小葡萄等酸味比較強的果實，一般加糖量約等於果實的重量；如桃、甜梅、甜葡萄等果實，糖量一般是果實重量的1/2。煮的時間以果實的種類而定，果肉柔軟的短一些，果肉堅硬的就要長些，煮到果肉與糖充分混合，過剩水分已經蒸發出去，變成厚膩的糊狀即成。煮好後趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內，隨即封罐，再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時，就可保存。