如何控制低糖產品的保藏行

1. 果脯製作常見的前處理方法。 果脯製作中溫度管理應注意什麼問題 謝謝！

製作方法
1.切分：將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核後，裝在木盤里，杏碗口向上，密密擺好後，送去硫熏室硫熏。曬盤全部採用木材製成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時通風，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。
2.硫熏：點燃硫磺時，室內維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可採用磚石和水泥結構，用載車處理，每一載車裝曬盤20～25個。進行硫熏時，室內濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2後，可以具有重大作用；另外還能促進乾燥，防止產品變酸敗壞，有助於日後的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。
硫磺應品質優良、純潔、容易燃燒，所含雜質不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質。應用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，製成顆粒狀，以幫助燃燒。
3.晾曬及風干：已熏硫的杏碗，移到曬場在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成干時，將曬盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風吹，完成乾燥作用，時間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬干，雖無不可，但製品不甚透明，顏色暗淡）。然後將杏干貯存起來，留作加工原料使用。在晾曬時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
4.加工方法：將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾曬時杏干表面的雜質，並將杏干泡開，吸收水分。撈出後，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然後晾曬至含水量20%左右，這時產品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm（0.2%）。
製作方法 （國外梨脯）1.原料要求：茄梨，在倉庫中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯氣體催熟，成熟度至用手能將梨柄揪下來為准。
2.去皮、去核後，切成兩半，擺在曬盤上硫熏48～72小時，曬干2～3天，然後將曬盤碼起來，風干含水分13～15%。
3.將梨乾用2%糖液在40℃的濕度下浸泡6小時，然後擺在托盤上，梨碗口朝上，硫熏，曬干至含水分20%左右。[1]?
以無（蔗）糖果脯為例：傳統果脯含（蔗）糖量高達50％以上，生產工藝復雜，或作坊式生產保證不了衛生質量；或設備投資過大，增加成本。更主要的是社會在發展，人們生活水平不斷提高，高糖食品越來越不受歡迎，尤其是高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖症、齲齒等人，幾乎不能吃（蔗）糖，而許多水果，如山楂恰恰對這些人最有益處，但傳統的山楂製品，又幾乎不能問津，無（蔗）糖果脯的開發，以最低的成本、最簡捷的工藝流程為果蔬的增值，為滿足人們的不同需求提供了一條新的途徑。
製作方法：
1、選擇新鮮完好的水果（可曬果乾的品種）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、乾燥（根據不同水果採用不同加工方法如陰干、曬干、烘乾等），以盡量保持水果原風味和適當的大小形狀。干品貯藏備用。
2、配製浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝凈水份並適當晾乾。
4、將浸泡後的果乾放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度適中。
工藝流程
採摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。
與傳統果脯生產方法不同，採用新工藝可以生產出「鮮香果脯」、「輕糖果脯」等。另外，國外生產果脯的工藝也與我國的傳統工藝有所不同。 一、 傳統果脯製法與新工藝的比較 傳統果脯的產品大多數是屬於「重糖」產品，其外形如蜜餞，含糖量在70～75%以上，果脯的表面發粘。
工藝流程（傳統果脯） 原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→乾燥（曬干或烘乾）→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：

理化指標產品品種 總糖(%) 還原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以蘋果酸計)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56
輕糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88
鮮香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美國杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經過水解轉化而產生的，而是來源於鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國的果脯生產中慣於使用白砂糖作原料有所不同。同時，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果乾相似。它所採用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產品具有果脯特點：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。
二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名「生制」果脯，是採用抽真空滲糖工藝，代替傳統果脯煮制方法，而不必進行加熱。
抽真空滲糖的基本原理 由於果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空後，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時，果實細胞之間的蒸汽冷凝後，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內（稱為吃糖）。
工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鍾(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鍾→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時→第二階段糖液（40%）浸泡12小時→第三階段糖液（60%）浸泡12小時→烘乾→成品
製作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料.
2.糖液配製： 糖液中轉化糖含量要佔50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結晶.
3.包裝： 由於鮮香果脯在加工過程中，沒有經過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。
存在問題 1.包裝條件要求嚴格，如果採用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應用。
2.鮮香果脯由於含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達到500公斤以上。
三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統果脯生產工藝的基礎上，採用降低果脯含糖量的措施，將「重糖」改作「輕糖」，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。
輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消「糖炸」工序（是指將經過一次烘乾的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱「炸」一遍，再次烘乾為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：
工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮制與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘乾→第三次煮制（糖濃度60%）→整型→烘乾→成品
工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘乾壓干→再烘乾→成品
降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統生產果脯單純使用白砂糖，用澱粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮製成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。
澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質是不能結晶，並能防止蔗糖結晶。使用澱粉糖漿取代部分砂糖可使製作工藝簡化，不必在煮制時對糖液進行轉化，效果很好。澱粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，澱粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產輕糖蘋果脯，產品受到日本等外商的歡迎。而過去生產的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工藝 目前國內已經採用真空煮制生產工藝生產輕糖果脯。
工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配製糖液→真空煮制→浸泡12小時→烘乾→成品
真空煮制時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由於低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素C損失少，又能使水分蒸發，糖液能循環利用，煮制時間約20分鍾左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配製糖液中加入40%左右澱粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。
五、國外果脯 近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產上已採用機械化和連續化的生產線，特點是機械化程度高、產量大，日產量可達到數十噸以上。但也有一些中小型企業，採取手工操作和半機械化的生產方式。
原料要求 國外用於製造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如製作杏脯對原料有四點要求：
1. 成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統工藝對原料的要求相反。
2. 原料要求水分少，即要「肉胎」不要「水胎」。
3. 離核的品種。
4. 含糖分多。
國外生產的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬於我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺「熏透」，從而達到果體透明和保藏的目的。
工藝流程（國外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風干→浸泡→硫熏→晾曬→成品。
希望能幫到你，麻煩給「好評」

2. 食品保存的方法有哪些

食品保存的方法有哪些

食品保存的方法有哪些，俗話說病從口入，我們平日里要在飲食上把好關，保持良好的飲食習慣，多吃些對身體有益的蔬菜水果，並且要了解清楚食物的特性和保存方法，這樣才能讓身體更加健康，下面一起來了解下食品保存的方法有哪些。

食品保存的方法有哪些1

1、低溫儲存法

低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上。

採用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶製品以及熟製品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低於冰點的環境中凍結，適用於儲存動物性食物等。冷凍法可以使食物保存較長的時間不變質。

但是長時間存放，雖然食物的質且變化不大.但水分減少，其背養價值降低，吃起來口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個冷凍箱內時，要用無毒害的食品袋密封隔離。預防氣味相互污染.同時也可減少食物水分的流失。

2、高溫儲存法

高溫儲存法是餐飲業儲存食物經常使用的方法，因為微生物對高溫的承受能力弱，當溫度提高時可有效地殺滅微生物.並破壞酶的活性.可防止微生物對食物的影響，達到儲存食物的目的。

其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達到100度以上的高溫)，取出或仍用原湯泡上.放在涼爽通風的地方不攪動，防止食物重新被污染。採用此方法可使食物在較長的時間內不變質。這種方法適用於保存動物性食物的成品和半成品以及水發干貨類等食物。

3、通風儲存法

通風儲存法主要適用於保存糧食、干貨食物和需要風乾的食物.它們的特點都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲存的時候都需要通風.這樣可使黴菌不易生長，保持食物的原有成分，減少霉變。

4、腌、漬、醬、泡儲存法

此種方法一般是用鹽、糖、醋、醬和五香料，按照一定的比例方法加人食物內，使食物吸收一定的濃度。來抑制微生物的生長.達到長期保存食物的目的。例如:腌菜製品有咸蘿卜條、咸豆角、糖醋蒜等。醬菜製品有醬五香大頭菜、醬黃瓜、醬八寶菜等。泡菜製品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。

通過腌、漬、醬、泡等處理後的食物，一般營養價值會降低，因為食物中一部分維生素、無機鹽被破壞和損失.特別是動物性食物的纖維肌會變硬.不易被人體吸收消化。但是加工烹調後香味濃郁，口味極好。這種儲存食物的方法簡單易行，在飲食行業中得到廣泛應用。

5、煙熏儲存法

煙熏是用鋸未、松拍枝等材料，在不完全燃燒的情況下所產生的煙氣來熏烤食品的一種方法，經煙熏後的食物不但減少了食物內部的水分，而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物的表面上.能防止細菌的生長，從而達到防腐儲存的作用，一般常見的熏製品有熏魚、熏雞、熏肉等。

6、真空密封保存方法

真空密封保存方法是使食物在真空的狀態下，不與空氣中的微生物接觸.進行密封保存食物的一種方法，如罐裝製品、真空包裝製品等。此方法適用於多種食物的保存。

隨著科學技術的不斷發展，儲存食物的方法也越來越多，如核輻射儲存法、氣調法等都是比較先進的方法，它們的主要原理就是控制或殺死食物中生長的微生物，延緩原料內部組織新陳代謝，從而延長食物的保存時間，提高儲存的質量，達到保存的目的。

食品保存的方法有哪些2

調味品類:

不常用的放冰箱里,有助延長保質期。經過加工的調味品在未開封的狀態下保質期為1-2年，但開封後放在室溫較高的廚房，甚至常在煤氣灶旁邊，其環境溫度較高，容易變質。如植物油、醬油、醋開封後只能放2-3個月；花生醬、沙拉醬、番茄醬等醬類開封後只能放1-3個月。

米類:

拆封後放進密封盒。家庭裝的米類都是一大袋的，未開封的保質期一般可達1-2年。大包裝的大米開封後，可以去掉外包裝袋，放進可以密封的缸、桶等容器，置於陰涼、乾燥的環境下。

粉類:

盡量購買小包裝。麵粉、蛋糕粉等開封後極易吸濕結塊,發生霉變，其保質期和開封後的儲存方法跟大米相似；奶粉含糖量較高，顆粒細膩，開封後更易回潮變質，因此不要放進冰箱,且盡量在1個月內吃完。奶粉取完應及時密封,在避光、乾燥、陰涼處儲存。

堅果類:

放進密封罐。未開封的堅果產品保質期一般為8-12個月,若短時間吃不完,要及時蓋緊罐子或密封袋子,減少與空氣、水分的接觸。

飲料類:

開封後最好24小時內喝完。不同類型飲料有所區別，碳酸飲料喝不完封死蓋子，放冰箱可以存3-5天。

果蔬飲料如山楂汁、柑橘汁等酸性較大，微生物不易繁殖，開封後放冰箱2-3天也無大礙，不過營養價值有所降低;桃汁、梨汁等酸度較低，保質期就相對短一些。

食品保存的方法有哪些3

肉類食物保存方法都有哪些

1.冰箱冷藏保存

我們在日常生活當中吃了一些肉類食物，如果能在短時間之內全部吃完的話，其實放在冰箱裡面冷藏保存就可以了，如果是我們平時吃的一些新鮮的肉類食物的`話，放在冰箱里保存24個小時是完全沒有問題的，只需要在新鮮的肉類表面纏上一層保鮮膜，放入到冰箱裡面就可以。

2.冰箱冷凍保存

如果我們購買回來的肉比較多的話，並且在短時間之內不能全部吃完，那麼最好的保存方法就是將這些肉類食物放入到冰箱的冷凍室保存，但大家需要注意一點，這種保存方法不太適用於一些加工的肉類食品，比如說我們吃的火腿。

3.常溫保存

這種保存方法比較適用於一些加工肉類食物的保存，比如說臘肉或者是一些香腸之類的肉類食物，這些食物當中都會含有著大量的鹽分，就算是放在一個常溫環境當中保存的話，也都不容易變壞，並且像香腸一類的肉類食物裡面會含有著一些防腐的成分，在保存的時候只需要注意通風，並且避免陽光照射就可以了，其他的大家完全不用擔心。

肉類食物保存方法都有哪些?以上就是關於肉類食物保存方法的全部內容了，在日常的生活當中，大家如果想要保存肉類食物的話，首先要區分一下肉類食物的品種，如果是新鮮的肉類，最好是在冰箱的冷凍室或者是冷藏室保存，不建議放到常溫的環境當中，非常容易變質。

3. 常見的食品保藏方法有哪幾種

1、腌漬保藏

食品的腌漬保藏，其原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味。其變化過程比較復雜而且比較緩慢。

2、煙熏保藏

熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在製品表面和滲入近表面的內層，從而使熏製品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。

熏煙中的酚類和醛類是熏製品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑製作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰。

3、速凍乾燥

這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。

在冷凍冰箱內冷凍食品，抽出櫃內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍乾燥。該過程是在低壓下通過水分升華乾燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經過液態的過程。

採用速凍乾燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水後，食品又散發出天然的味道。

採用速凍乾燥法有許多優點，它能保持食品的乾燥，可長期保藏；保藏食品所佔用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品佔用的儲存面積僅為新鮮食品的10%；

干食品容易運輸和存放，並且乾燥的成本和儲藏所需的費用低於其他保藏方法。此外，干食品買來後沒有任何損耗，容易控制分量與成本。

4、冷藏

冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，並不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的是減緩食品腐敗速度。

在－1－8度溫度范圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度范圍內降低食品溫度，能減少中毒的危險。

5、速凍

速凍就是將食品裝在淺盒裡，放入空心擱板上，通過低溫製冷擠，根據食品的大小，在凍結室停留60－90分鍾，達到食品冷凍。

使用的設備，例如，平板式凍結機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結裝置與冷凍流。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結，使用液氮或二氧化碳，是採用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結。

要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳並氣化，導致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結的方法。

4. 果脯製作常見的前處理方法。 果脯製作中溫度管理應注意什麼問題 謝謝！

在果脯加工中，由於操作方法的失誤，或原料處理不當，往往會出現一些問題，造成產品質量低劣，成本增加，影響經濟效益。為盡量減少或避免這方面損失，對加工中出現的問題，可相應地採取措施解決。
一、鹽漬原料發霉或腐爛

在原料鹽漬制坯過程中，往往隔了一周以後，原料品質發生惡化，如表面發霉，果實腐爛。出現這種情況，主要有以下原因：⑴原料本身的成熟度過高，經不起鹽漬。⑵原料和食鹽的比例不當，用鹽量太少。⑶鹽漬的方法不正確，沒有將原料和食鹽充分拌和。⑷添加的硬化劑不夠。⑸鹽漬容器漏水，鹵水不能浸漬原料，果實曝露在空氣中。

解決的方法是：檢查容器有無漏水現象，如有則立即將腌坯連同鹵水移入另一容器中，並加一倍的食鹽，繼續腌漬，上下翻動，使之充分拌合。待果實鹽漬飽合以後，迅速撈出進行乾燥。

二、"返砂"和"流糖"

果脯成品要求質地柔韌，光亮透明，如果成品表面或內部產生蔗糖結晶，就屬不正常，這個現象我們稱之為"返砂"，返砂的果脯外部失去光澤，容易破損，消散內部水分，大大影響成品質量。果脯返砂的原因主要是由於原料含酸量低，糖煮時蔗糖轉化不夠，果脯中轉化糖含量不足，或貯藏溫度過低造成。相反，果脯中轉化糖含量過高，在高溫潮濕季節就會產生吸潮"流糖"現象，在低溫乾燥的冬季，也易在果脯表面產生結晶，這個現象稱之為"返糖"。試驗發現，成品中含水量為18-20%，總糖量為68-72%，轉化糖含量為30%，即轉化糖占總糖含量的50%以下時，將出現不同程度的返砂現象。轉化糖含量越低，返砂越嚴重。轉化糖含量在40-45%，占總糖含量的60%以上時，在低溫低濕條件下保藏，則不會發生返砂。若轉化糖過分增高，占總糖量的90%以上時，則將會產生"流糖"或"返糖"現象。因此，在果脯加工中，如能控製成品中轉化糖與總糖含量的適當比例，"返砂"和"流糖"的現象就可避免。

防止果脯結晶返砂的方法有：⑴糖制時適當加入檸檬酸，以保持糖液中含有機酸0.3-0.5%，使蔗糖適當轉化。對於循環使用的糖液，應在加糖調整濃度後，檢驗總糖及轉化糖含量。一般總糖在54-60%，若其中的轉化糖含量已達25%。（占總糖量的43-45%），即可認為符合要求，烘乾後成品不致返砂。⑵糖煮時，在糖液中加入部分飴糖（一般不超過20%），或添加部分果膠，以增加糖液粘度，減緩和抑製糖的結晶。⑶果脯貯藏溫度以12-15℃為宜，切勿低於10℃，相對濕度應控制在70%以下。已返砂的果脯，可將其在15%的熱糖液中煮一下，然後再烘乾即可。

防止果脯流糖的方法是：糖煮時加酸不宜過分，煮制時間不宜過長，以防蔗糖過度轉化。另外，烘烤時初溫不宜過高，防止表面干結，使果脯內部的水分擴散出來。在成品貯藏中，應密閉保藏，可用兩層塑料袋密封保存，對濕度控制在70%以下。

三、煮爛和干縮

在果脯加工製作過程中，由於果品種類及品種選擇不當，加熱溫度和時間掌握不好，預處理方法不正確及浸糖液濃度不足，會引起煮爛和干縮現象。這些問題的解決應在小批量生產的基礎上，不斷地加以調整和改進。

1、煮爛問題：製作蘋果脯的過程中，煮爛現象是常遇到的。其原因從現象上看，除與品種有關外，果實的成熟度有著很大的影響，過生過熟的果實都容易煮爛。因此，採用成熟度適當的果實，是保證果脯質量的關鍵措施之一。目前防止蘋果煮爛的另一個有效方法是，經過前處理工序的果碗，不立即用濃糖液熱煮，而是先放入煮沸的清水中或1%的食鹽水中熱燙幾分鍾，或者用1%的食鹽水浸漬6-8小時，再按一般方法進行煮制。在煮制時應掌握好火候，不可使果脯翻滾，煮沸後保持微沸，使糖液緩慢滲入果碗。煮制棗脯時果實破損的原因主要有三個，一是由於劃皮時構成相互交錯的裂紋，或裂紋在果實兩端會合，熱煮時果皮便容易脫落而果肉破裂。二是由於果實成熟度太高，果皮已變紅並開始與果肉分離，加熱煮制後更易開裂破損。三是棗的品種，加工蜜棗不宜採用酥脆的品種，應用核小肉厚，半脆半艮的棗。因此，蜜棗加工的破損問題，可以通過預處理和控制果實的成熟度及品種的選擇來解決。

2、干縮問題：干縮現象產生的主要原因是，⑴果實成熟度不夠而引起的吸糖量不足。⑵煮制浸漬過程中糖液濃度不夠而引起吸糖量不足。解決的措施可酌情調整糖液濃度及浸漬時間。

四、成品褐變

在果脯加工過程中，褐變現象也是影響質量的一個問題。解決的方法是：⑴硫處理。大多數新鮮果實中都含有單寧物質，在切開果實後，單寧在果實本身的含酶的作用下，被氧化成紅褐色物質，從而使果實顏色變得深暗。在原料預處理過程中，使用0.1%的重亞硫酸鈉水溶液浸泡，便可有效地防止果實變色。⑵熱燙處理。果實中大多數酶在60-70℃溫度下便失去活性，因此，熱燙處理也是防止褐變的有效措施。但果實熱燙後必須迅速冷卻，以防果實中一些營養物質損失。⑶抑制非酶褐變。果脯褐變的另一個原因是糖液中糖與果實中氨基酸作用，產生紅褐色的黑蛋白素，稱為非酶褐變。果實在糖液中熬煮的時間越長，溫度過高吸塘液中酸與轉化糖含量愈多，就越會加速這個反應，因此，應當在達到熱燙和煮制目的前提下，盡可能縮短煮制時間。此外，非酶褐變不僅在熬煮時會發生，在果脯乾燥過程中也能繼續發生，特別是在烘烤果脯時，如果烘房內溫度高，通風不良，室內濕度過大，延長了果脯的乾燥時間，成品的顏色更容易黑而深暗，這可以從改進烘房設備，縮短乾燥時間來解決。

五、發酵和霉爛

果脯成品由於吸糖量不足和含水量過大，在貯藏中通風不良，衛生條件差，往往會發生黴菌污染，即發生霉變。

防止果脯霉爛的措施：一般情況下，成品中含糖量達68%以上時，任何微生物都難以生存。另外，要控製成品的含水量，加強加工和貯藏中的衛生管理；對於低糖果脯，可適當添加防腐劑。

六、返砂產品不返砂

返砂果脯，其質量應是產品表面乾爽，有結晶糖霜析出，不粘不燥。但是由於原料處理不當，或糖煮時沒有掌握好正確的時間，因而使轉化糖急劇增高，致使產品發粘，糖霜析不出。造成不返砂的主要原因是：⑴原料處理時，沒有添加硬化劑；⑵原料燙漂時間不夠，果膠沒有去盡；⑶糖漬時，糖液發稠；⑷糖煮時間太短，糖漿發粘，糖液的濃度不足；⑸原料本身的果酸較多；⑹在煮漬時，半成品有發酵現象。

解決的措施是：⑴在處理原料時，應添加一定數量的硬化劑；⑵延長燙漂時間，並在漂洗時盡量漂盡殘留的硬化劑；⑶在糖煮時，盡量採用新糖液，或添加適量的白砂糖。延長糖煮時間，使糖液濃度在42-44波美度；⑷調整糖液的pH值。返砂果脯都是中性，pH值應在7-7.5之間，因此，含果酸較豐富的果實，在原料前處理工序時，就要注意添加適量的鹼性物質，進行中和；⑸密切注意糖漬的半成品，防止發酵。增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發酵。

七、糖液的重復使用

隨著果脯生產批量的增多和產量的增大，熬煮過果實的糖液越積越多以致無處存放。廢棄不用自然是極大的損失，如直接使用又會嚴重地影響產品質量。這些糖液含糖量高（一般達70%以上），且極大部分已成轉化糖，同時含有一定量的膠體物質、懸浮物質及色素物質，因而呈粘稠度極大的褐色糖漿。對這些廢糖液如能合理處理，可供重復使用。

其處理方法是：

⑴將糖液加熱至60℃左右，保持15分鍾。若粘稠度太大可酌情稀釋。⑵鹼處理。配製好10%的石灰乳（石灰質量要好），按糖液:石灰乳為25:1（體積比）的比例將石灰乳添加於經加熱的糖液中，充分攪拌，並調節pH值為6.5左右。而後置於70-80℃的水浴（也可直火）保溫15分鍾，取出，靜置10小時，使所產生的膠體絮團聚集下沉。⑶澄清。糖液中膠體團充分聚集下沉後，小心傾取上清液放好。⑷脫色。經上述澄清處理後的糖液呈紅褐色，必須要進行脫色處理。脫色劑採用濃度為30%的過氧化氫。按過氧化氫與糖液體積比為1:100的比例將過氧化氫添加於糖液中，充分攪勻，於50℃水浴上保溫10分鍾，取出靜置，即可見紅褐色消失，糖液呈淡黃色透明液體。

經此法處理過的糖液，可直接用於果脯加工而不影響產品的質量。使用時可全部或部分用此糖液，可按產品要求不同而酌情控制。

5. 白糖怎樣保存

在乾燥陰涼的地方，加蓋儲存即可。

白糖在打開食用後，剩餘部分要擰緊瓶蓋，放置於乾燥通風處密封保存或冰箱冷藏保存。

不要購買散裝白糖，應選擇正規商場超市購買大品牌、小包裝的合格白糖。不要一次性購買太多的白糖，存放時間也不要過長，避免因保存不當造成蟎蟲污染。存放白糖的廚房一定要保持潔凈，特別提醒，寵物易攜帶蟎蟲傳播，養寵物的家庭要勤給它們洗澡、清潔，盡量避免寵物進入廚房。

白糖最好加熱後再食用。因為蟎蟲在70℃—75℃下加熱3—5分鍾即可殺死。

(5)如何控制低糖產品的保藏行擴展閱讀

炒菜放白糖的好處

1、調味

在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。

2、上色

在炒糖色時必須要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。在給雞、豬頭肉等有皮的原料上色時，應在原料煮熟後立刻抹上糖水，再經過烤、炸，因為經水煮燙後，原料皮層組織的毛孔擴散，糖色更加均勻，並能很快地滲透到皮層中去，使成品色澤紅潤，鮮艷美觀。

3、促進發酵

在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為「食物」，才有利於乳酸菌生長繁殖。

6. 糖果的保存方法 糖果怎麼保存

1、如果在炎熱的夏天買的各種各樣的糖果放在室外就非常容易變軟，而且時間一長就非常容易發生變質的。因此我們可以考慮把糖果放到冰箱冷藏或者冷凍。冷藏的保存時間可能會比冷凍時間短一點點。如果是短時間內不會再吃了，就可以放到冷凍動起來，可以使糖果保持更長的時間。不過不管是冷藏還是冷凍都需要使用保鮮盒或者保鮮袋把糖果包起來放入冰箱，這樣可以防止濕氣進入到糖果里，也可以很好的防止變味串味哦。

2、准備一個玻璃密封的密封罐或者是塑料的密封罐，之後將糖果放入密封罐中保存好，這樣可以很好的隔絕空氣和糖果的接觸，這樣糖果就不會受潮自然也就不會出現變質、變軟、變黏的現象啦!如果沒有密封罐也可以考慮使用鐵盒或者玻璃瓶保存也是可以的，這樣的保存方式可能沒有密封罐保存的時間長。

7. 怎麼樣保存食物

怎麼樣保存食物

怎麼樣保存食物，隨著夏天的到來，很多的食物是非常容易變質的，當一些食物保存不當很容易變質的時候，既不利於健康又浪費錢，保存食物非常重要，那麼怎麼樣保存食物呢？

怎麼樣保存食物1

1、冷藏法：食物在20~25攝氏度的時候是黴菌最適宜生長的溫度，35攝氏度是細菌最適宜生長的溫度，所以降低溫度就能抑制細菌生長，食物的保存時間就會拉長。一般蔬果不宜冷凍，只能冷藏，且最好兩天以內吃完，肉食等如果超過兩天不吃則應該冷凍保存。

2、風干法：食物中的水分是微生物的生長所必須的，如果能將食物脫水，就能達到抑制微生物生長的目的，通常我們吃的風干魚、風干肉、乾菜等保質期都比新鮮的久。

3、腌製法：食鹽有殺菌的作用，其高滲透作用能使細菌脫水，所以用食鹽腌制的食物可以長時間的保存。比如鹹肉、咸魚、鹹菜等。

4、糖漬法：糖漬法保存食物，與鹽腌制保存食物方法原理大致相同，同樣是高滲透作用能使細菌脫水，以達到抑制細菌滋生的作用。比如蜜餞果鋪、桂花糖等就能長期保存還不變質。

5、煙熏法：木材的不完全燃燒物中含有幾百種化合物，比如甲醛、醋酸、木溜油等，覆蓋在食物表層，可以防治孢子的形成以及黴菌、細菌的滋生。煙熏的時候加熱乾燥食物也能起到抑制細菌生長的作用。比如臘肉、臘鴨、臘魚等等，但這些食物通常都含有致癌物質，不宜多吃。

6、真空包裝：真空包裝的食物由於沒有氧氣，且處於密封狀態，細菌真菌不能進入，有氧呼吸的細菌也不能生存，所以保質時間也會相對拉長。

怎麼樣保存食物2

1、超低溫儲存

將食材放到超低溫儲放能夠抑止微生物的繁育，減輕食材的腐爛變質速率，殊不知並不可以徹底殺死微生物菌種。在超低溫儲存時要留意對溫度的控制，一般來說，溫度越低，儲存的時間便會越長期。

2、高溫滅菌

食材在歷經高溫解決的情況下，能夠殺死絕大多數的病菌和酶類。假如以密閉式、真空泵、快速製冷解決，能夠合理減緩食材的腐爛變質霉變，增加儲存時間。比如，我們常飲的成袋純奶、葡萄酒、巴氏牛奶等。

3、脫水乾躁

脫水乾躁便是把食材中的水份降至一定程度下列，微生物菌種就不易生長發育繁育，酶的活性也會遭受抑止。家中中常見的脫水方式是風吹日曬、晾乾、加溫揮發或冷凍乾躁，這些。非常值得提示的一點是，風吹日曬的方式盡管非常簡單，可是損害的維他命也數最多。

4、提升血漿滲透壓

這姓名看上去好像沒辦法了解，可是實際上大部分人都使用過這類方式。比如用鹽或糖腌制食材。鹽的濃度值在8%-10%的情況下，能夠抑止絕大多數微生物菌種的繁育，但不可以徹底消滅。

要消滅微生物菌種得話，鹽的濃度值應控制在15%-20%；蜜餞食品的糖濃度值應控制在60%-65%，才能夠抑止微生物菌種的繁育。儲放的情況下應當留意密封性和防潮，普遍的蜜餞食品有果乾、果脯和蘋果醬，這些。

5、提升氫氧根離子濃度值

大部分病菌不可以在pH數值4、5下列的自然環境中一切正常生長發育繁育，因此能夠運用提升氫氧根離子濃度值的方式開展防腐蝕。醋漬便是向食材中添加食用醋，這類方法常見於蔬菜水果中，例如腌黃瓜、泡菜、酸蘿卜

怎麼樣保存食物3

1、低溫儲存法。低溫儲存法是儲存烹飪食物級常用的方法。其主要原理是通過低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖，降低酶的活性，減弱食物內的化學反應，較好的保持食品原有的風味和營養價值。

低溫儲存按其溫度的不同可分為冷藏法和冷凍法，冷藏的溫度是在冰點以上。採用冷藏的食物主要有蔬菜、鮮肉、鮮魚、水果、奶製品以及熟製品和半成品等食物。冷凍法是將食物在低於冰點的環境中凍結，適用於儲存動物性食物等。

冷凍法可以使食物保存較長的時間不變質。但是長時間存放，雖然食物的質且變化不大.但水分減少，其背養價值降低，吃起來口感也不好。另外，兩種以上食物存放在同一個冷凍箱內時，要用無毒害的食品袋密封隔離。預防氣味相互污染.同時也可減少食物水分的流失。

2、高溫儲存法。高溫儲存法是餐飲業儲存食物經常使用的方法，因為微生物對高溫的承受能力弱，當溫度提高時可有效地殺滅微生物.並破壞酶的活性.可防止微生物對食物的影響，達到儲存食物的目的。

其方法是先將食物用開水煮透或蒸透(達到100度以上的高溫)，取出或仍用原湯泡上.放在涼爽通風的地方不攪動，防止食物重新被污染。採用此方法可使食物在較長的時間內不變質。這種方法適用於保存動物性食物的成品和半成品以及水發干貨類等食物。

3、通風儲存法。通風儲存法主要適用於保存糧食、干貨食物和需要風乾的食物.它們的特點都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在儲存的時候都需要通風.這樣可使黴菌不易生長，保持食物的`原有成分，減少霉變。

4、腌、漬、醬、泡儲存法。此種方法一般是用鹽、糖、醋、醬和五香料，按照一定的比例方法加人食物內，使食物吸收一定的濃度。來抑制微生物的生長.達到長期保存食物的目的。例如:腌菜製品有咸蘿卜條、咸豆角、糖醋蒜等。

醬菜製品有醬五香大頭菜、醬黃瓜、醬八寶菜等。泡菜製品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。通過腌、漬、醬、泡等處理後的食物，一般營養價值會降低，因為食物中一部分維生素、無機鹽被破壞和損失

特別是動物性食物的纖維肌會變硬.不易被人體吸收消化。但是加工烹調後香味濃郁，口味極好。這種儲存食物的方法簡單易行，在飲食行業中得到廣泛應用。

5、煙熏儲存法。煙熏是用鋸未、松拍枝等材料，在不完全燃燒的情況下所產生的煙氣來熏烤食品的一種方法，經煙熏後的食物不但減少了食物內部的水分

而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物的表面上.能防止細菌的生長，從而達到防腐儲存的作用，一般常見的熏製品有熏魚、熏雞、熏肉等。

6、真空密封保存方法。真空密封保存方法是使食物在真空的狀態下，不與空氣中的微生物接觸.進行密封保存食物的一種方法，如罐裝製品、真空包裝製品等。此方法適用於多種食物的保存

8. 不利用溫度因素來進行食品保藏的方法有哪些

回 答 內 容
1. 乾燥、冷藏、冷凍保藏技術的相同和不同點？相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保質期。不同點：乾燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結點以上某一合適溫度，水分不結冰；凍藏：凍結點以下，某一預定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生產牛肉乾不容易發生質量問題，而同樣生產工藝在夏天生產牛肉乾，即使加包裝，仍然容易發生霉變，什麼原因？如何改變？因為，夏天的氣溫高、濕度大，正好合適黴菌的生長繁殖，而冬天氣溫低、濕度小，黴菌的生長繁殖收到抑制。在生產場所添加溫度控制裝置，把生產場所的溫度控制在一定的范圍，在空氣潮濕的季節和氣候條件差的地區在室內配置除濕機，把生產場所濕度控制在較低的相對濕度范圍內；在產品中添加抑制霉變的添加劑，添加劑量應嚴格控制在可允許使用的范圍內；改善生產條件、包裝貯藏條件等，如對生產場所消毒，採用真空包裝，低濕、低溫貯藏等等。3. 分析冷凍速度與冷藏食品品質之間的關系？冷凍速度會影響食品在凍結過程中冰結晶形成的狀態以及食品蛋白質鹽析作用和發生程度。冷凍速度快形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，並發揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養價值和品質。冷凍速度慢凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。因此冷凍速度越快，越有利於冷藏食品的品質保證。4. 簡述輻射保藏原理？食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應會造成它們體內的酶鈍化和各種損傷，會迅速影響其整個生命過程，導致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產生的影響是進一步延緩了它們後熟的進程，符合儲藏的需要。5. 一罐藏產品，消費者反映發現酸敗現象，但銷售過程未發現異常，且微生物營養口沒發現微生物生長，分析該質量問題產生可能原因及應採取措施？可能是由於化學或物理的因素引起的罐頭或內容物的敗壞，包括中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等。措施：產品下架，取樣檢驗，包括容器檢驗、物理檢驗、內容物感官檢驗、化學檢驗，找出原因，改進生產工藝。6. 簡單描述空氣對流乾燥過程中水分含量，乾燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制乾燥過程縮短乾燥時間？干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恆率乾燥階段3.降率干制階段；水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。乾燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段乾燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等於濕球溫度，而中心部分低於濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。可以通過升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短乾燥時間。a.升溫：食品內水分以水蒸氣狀態從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內水分進一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利於容納較多的水分蒸發量。b.加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發。c.降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處於平衡狀態，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發。d.提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。7. 闡述氣調保藏的基本原理？氣調貯藏：在冷藏的基礎上降低貯藏環境中氧氣含量，增加貯藏環境中二氧化碳氣體的含量，以進一步提高貯藏效果的方法，採用低溫和改變氣體成分的技術，延長生鮮食品原料的自然成熟過程。食物通過自身的呼吸作用或人工調節的方法降低環境中氧氣的含量，指用二氧化碳氣體的含量來調節包裝內氣體成分，以緩解新鮮製品的生化作用及生化反應的速度，從而達到延長貨架壽命的目的。8. 闡述冷凍保藏的基本原理？微生物（細菌、酵母和黴菌）的生長繁殖和食品內固有酶的活動常是導致食品腐敗變質的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活動，以便阻止或延緩食品腐敗變質。在一般情況下，溫度越低微生物生長越慢，至某一溫度界限以下則所有的微生物活動完全停止，因此可以採用低溫(冷凍)來控制微生物生長。而在實際的食品保藏中，常常採用0℃左右或略高一點的溫度來冷藏。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在相當長時間內使食品保持原來的狀態。9. 試述發酵對食品品質的影響？a.改變食品的風味和香氣：如脂肪水解產生香味醛類等b.提高營養價值：如纖維素被降解為低聚糖；蛋白質水解為多肽，易吸收和有活性。c.改變組織結構：蔬菜脆性變化；發軟（豆腐乳）；疏鬆（麵包）d.改變色澤：肉發紅；蔬菜變色改善食品色澤、形狀、風味，提高食品營養價值，發酵產物（酸、酒糟）有利於阻止腐敗菌的生長抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長活動，提高耐藏性。10. 試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制？輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其製品、水產品及其製品、蛋及其製品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲後熟等處理。其機制分為兩種：一、直接效應：指微生物接受輻射後本身發生的反應，可以使微生物失死亡。a.細胞內DNA受損即DNA分子鹼基發生分解或氫鍵斷裂等。b.細胞內膜受損即細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當水分子被激活和電離後，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，從而使細胞的生理機能受到影響。11. 簡述食品腐敗變質的主要原因？食品腐敗變質主要分為四類：一是微生物的繁殖引起的食品腐敗變質，其中微生物是引起食品腐敗變質的主要因素。它的變質機理是，腐敗微生物常以蛋白質作為構成它本體的可塑材料，又作為攝取能量的來源。魚、肉、乳等食品，在腐敗微生物（微生物分泌的酶）的作用下，復雜的高分子物質逐漸分解為低分子物質，並產生異常氣味，改變原來的色澤及形態，同時產生有毒物質。二是由食品內部酶的作用引起的食品腐敗變質，食品內部常含有脂肪酶、蛋白酶、澱粉酶、多酚氧化酶及過氧化物酶等，這些酶的作用會加速食品的代謝，促使食品逐漸變質，如肉的後熟過程，蘋果、洋芋削皮後放於空氣中的褐變。三是由空氣中氧的作用引起的食品腐敗變質如油脂的氧化酸敗、維生素的氧化變質、色素的氧化變色等，天然油脂在空氣中自發進行氧化作用，發生酸臭和口味變苦的現象，稱為酸敗(或稱蛤敗)，原因是脂肪中不飽和酸被空氣中的氧徐徐氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續分解產生低級的醛和羧酸，這些物質使脂肪產生令人不快嗅覺和味覺。四是澱粉的老化引起的變質，這是澱粉類食品常見的一種變質現象。12. 不利用溫度因素來進行食品保藏的方法有哪些？簡述這些保藏方法的原理？不利用溫度因素來進行食品保藏的方法主要有化學保藏、乾燥保藏、提高滲透壓保藏和輻照保藏。化學保藏：使用化學品(防腐劑)來防止和延緩食品的腐敗變質。乾燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物生長。提高滲透壓保藏：實際應用主要是鹽腌和糖漬。輻照保藏：是指利用人工控制的輻射能源處理食品或食品原料，達到滅菌、殺蟲、抑制發芽等目的。13. 分析比較緩凍和速凍食品品質的差異？速凍形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，並發揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養價值和品質。緩凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。14. 化學保藏中常用的食品添加劑是哪兩類？每類使用的注意點是什麼？食品添加劑是指為改善食品的品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學合成物質。化學保藏中常用的兩類食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑。防腐劑使用注意事項：（1）與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標准》規定添加，不能超標使用；（2）注重協同作用，幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛生標准規定，用量應按比例折算且不應超過最大使用量；可適當增加食品的酸度（降低pH值），在低pH值的食品中，細菌不易生長；與合理的加工、儲藏方法並用。抗氧化劑使用注意事項：（1）食品抗氧化劑的使用時機要恰當，抗氧化劑應在氧化酸敗的誘發期之前添加才能充分發揮抗氧化劑的作用；（2）抗氧化劑與增效劑並用，增效劑是配合抗氧化劑使用並能增加抗氧化劑效果的物質，這種現象成為「增效作用」；（3）對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制。
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現代食品工藝學
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1. 乾燥、冷藏、冷凍保藏技術的相同和不同點？相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保質期。不同點：乾燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結點以上某一合適溫度，水分不結冰；凍藏：凍結點以下，某一預定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。2. 冬天生產牛肉乾不容易發生質量問題，而同樣生產工藝在夏天生產牛肉乾，即使加包裝，仍然容易發生霉變，什麼原因？如何改變？因為，夏天的氣溫高、濕度大，正好合適黴菌的生長繁殖，而冬天氣溫低、濕度小，黴菌的生長繁殖收到抑制。在生產場所添加溫度控制裝置，把生產場所的溫度控制在一定的范圍，在空氣潮濕的季節和氣候條件差的地區在室內配置除濕機，把生產場所濕度控制在較低的相對濕度范圍內；在產品中添加抑制霉變的添加劑，添加劑量應嚴格控制在可允許使用的范圍內；改善生產條件、包裝貯藏條件等，如對生產場所消毒，採用真空包裝，低濕、低溫貯藏等等。3. 分析冷凍速度與冷藏食品品質之間的關系？冷凍速度會影響食品在凍結過程中冰結晶形成的狀態以及食品蛋白質鹽析作用和發生程度。冷凍速度快形成的冰結晶多且細小均勻，水分從細胞內向細胞外的轉移少，不至於對細胞造成機械損傷。冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當解凍後水分能保持在原來的位置，並發揮原有的作用，有利於保持食品原有的營養價值和品質。冷凍速度慢凍形成的較大冰結晶會刺傷細胞，破壞組織結構，解凍後汁液流失嚴重，影響食品的價值，甚至不能食用。因此冷凍速度越快，越有利於冷藏食品的品質保證。4. 簡述輻射保藏原理？食品輻照時，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應會造成它們體內的酶鈍化和各種損傷，會迅速影響其整個生命過程，導致代謝、生長異常、損傷擴大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產生的影響是進一步延緩了它們後熟的進程，符合儲藏的需要。5. 一罐藏產品，消費者反映發現酸敗現象，但銷售過程未發現異常，且微生物營養口沒發現微生物生長，分析該質量問題產生可能原因及應採取措施？可能是由於化學或物理的因素引起的罐頭或內容物的敗壞，包括中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等。措施：產品下架，取樣檢驗，包括容器檢驗、物理檢驗、內容物感官檢驗、化學檢驗，找出原因，改進生產工藝。6. 簡單描述空氣對流乾燥過程中水分含量，乾燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制乾燥過程縮短乾燥時間？干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恆率乾燥階段3.降率干制階段；水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。乾燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段乾燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等於濕球溫度，而中心部分低於濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。可以通過升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短乾燥時間。a.升溫：食品內水分以水蒸氣狀態從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內水分進一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利於容納較多的水分蒸發量。b.加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發。c.降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處於平衡狀態，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發。d.提高真空度：氣壓越低，則沸點越低。

9. 果醬的保藏原理

一、加入足量的糖
原理其實很簡單：高濃度的糖通過簡單的滲透作用，可以置換出水果裡面本身的水分，導致微生物脫水而不能生存，從而保持果醬不腐敗。客官在購買果醬時請留意果醬成分，如果不良商家為了節省成本，減少糖的投入，而採用甜味劑增甜和防腐劑防腐，就不太健康了。
另外，糖加的越多果醬就越不容易壞，歐洲系的果醬糖含量較高，保質期可以長達1-2年。但是過量的糖會讓人發膩且熱量太高，為滿足中國人對甜度的需求，梨渦特研製了低糖果醬，保質期縮短至3個月，雖然有點遺憾，為了風味，作這點犧牲也值得。
二、充分的熬煮 製作果醬時充分的熬煮是非常重要的步驟，因為長時間的熬煮才能將水果中的果膠與味道煮出來，深深地影響了果醬的味道與口感，同時，水果上難免會沾染到細菌，長時間的熬煮也具有充分殺菌的作用，以防止果醬保存時內部變質腐壞或是發酵。
有人會質疑水果在加熱熬煮後營養成分是否會流失，不可否認，水果中的熱敏性營養素（維生素C、葉酸等）會有部分流失，但依然有很多營養素如胡蘿卜素、番茄紅素、礦物質、膳食纖維和多酚類抗氧化物質等能夠很好地保留。雖然不能與新鮮水果媲美，果醬在甜食中仍算是營養非常豐富的一類。
三、消毒與密封
裝果醬的玻璃瓶和密封蓋在洗凈後，將被送入烤箱中高溫炙烤消毒，並在果醬冷卻至85度以下之前進行裝罐，盡可能地防止在冷卻時空氣中的細菌掉落在果醬上，而且這個過程會在瓶口形成一定的蒸汽壓力，排除一定量的空氣。密封後，將果醬瓶倒置，這樣可以使形成的半真空狀態處於一個相對密閉的空間內，空氣不易進入瓶中。當果醬冷卻後，水蒸氣冷凝，蒸汽壓下降，半真空狀態就形成了。這種保存方法的原理是半真空狀態下，瓶中含氧量降低，抑制了氧化反應。
即使這樣，低糖果醬仍然是敏感的食品，將果醬放至冰箱內冷藏會更保險。開封前如果遇到脹氣或者霉變，請停止食用。開封後必須放冰箱冷藏，盡快吃口感更好哦。

10. 糖果商品的儲存有哪些好方法其基本原理是什麼

基本原理：糖果影響質量的主要因素是濕度。根據糖果的平衡相對濕度可以確定包裝裝的防護措施。應該使糖果維持在既不散失水分，又不吸收水分的濕度條件下。這個條件就是糖果的平衡相對濕度。如果糖果周圍的濕度低於平衡相對濕度，則糖果會喪失水分；如果周圍的濕度超過平衡相對濕度，則糖果將會吸收水分。
方法：在食品貯藏和流通過程中，為了控制其質量的下降速度，保持產品固有的產品質量，降低損耗，提高經濟效益，通常採取降溫、控濕、調氣、化學保藏、輻照、包裝等措施，均具有一定的作用和效果。