麻辣燙技術怎麼做

A. 麻辣燙怎麼做

主料：麻辣燙底料150g

輔料：牛肉丸50g、包心魚丸50g、魚豆腐50g、麵筋50g、腐竹50g、香菇50g、西蘭花50g、

豆腐卷50g、火腿片50g、清水適量。

做法：

1. 取一包麻辣燙底料，用廚房剪將底料剪開。

2. 在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。

3. 將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。

4. 按照肉類—魚類—豆製品—蔬菜類的順序。

5. 將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。

6. 要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材，最後放入蔬菜類。

7. 蓋鍋蓋燜煮30秒後即可關火。

8. 將涮好的食材盛出，盛取適量的紅油湯底即可食用。

B. 麻辣燙配方大全

小吃店一直在用的麻辣燙配方，原來是這樣的，受教了
麻辣燙技術配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
製作流程​：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鍾放入豆豉和香料炒5分鍾左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鍾左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鍾左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鍾就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
製作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鍾以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後底湯即完成製作。
三、小料製作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鍾左右，最後倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。准備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。

C. 麻辣燙的做法和配料

麻辣燙是個好東西，好多人都喜歡吃，下面給大家介紹下有關麻辣燙的做法及配方，希望能幫到你哦！
麻辣燙正宗兌鍋工藝配方
介紹：
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚、經濟實惠、主要適合春秋經營。
原料：
以穿上竹簽的原料為標准、也有不能穿上竹簽的、如：粉絲、粉條、寬粉、海帶絲等。
調料（底料）秘方：
牛油20斤
菜油5斤
郫縣豆瓣醬4斤
（朝天椒）辣椒2.5斤
花椒2斤
冰糖2兩
姜1斤
蔥0.5斤
八角0.1斤
甘草0.5兩
山奈0.5兩
桂皮1兩
香葉1兩
蓽菝20克
白扣0.8兩
香果0.5兩
沙姜0.5兩
紫草0.7兩
丁香0.3兩
梔子0.5兩
草果0.6兩
醪糟2瓶
豆豉1袋100克
胡椒0.5兩。
製作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬剁細、干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透、將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡、然後用絞肉機絞成茸、鉸時將姜也加入絞成茸、冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用
紫草泡透切成小塊備用
各種香料均清水泡透備用
兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用
豆豉剁成茸、將豆瓣醬、辣椒茸、豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用、加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右、加香料繼續加熱0.5小時、加入花椒粉末加熱15分鍾、等麻辣味出來加醪糟推勻、水分將盡時端離火口、降至常溫時即得底料。
（3）製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯
一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯、在製作時鮮湯一般不加香料
底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調料：
常用的鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮／海米
根據口味不同可以適當調節麻辣口味、若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕、吃不了辣和麻口味的湯汁、故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、少許芝麻、雞油、蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）
（7）麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱、並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包、燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽、料酒、雞粉、特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉、在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油、辣椒油
花椒油調勻燉至味較濃時、將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
（8）可燙的原料：
粉絲、粉條、河粉、海帶、油菜心、綠豆芽、白菜卷、雞肉絲、凈肉絲、豆腐泡等。客人吃得時侯先選料、燙熟後裝於碗中、澆上麻辣湯汁、撒上油酥花生、榨菜絲或丁、蔥絲、香菜段、淋上香油即可。
網上流傳的配方、僅供與上述配方比較與學習參考。
贈送一
新式麻辣燙
特點：
麻辣鮮香、辣而不燥、麻而不苦、屬於半渣型。
主料：
乾子彈頭海椒5千克、二金條干海椒2500克、干青花椒2500克、鮮牛油1.5千克、色拉油50千克、雞油5千克、牛大骨鮮湯10千克。
調料：
黃酒30克、白酒6克、醪糟汁20克、冰糖2克、雞粉50克、味精50克、鹽適量。
香料：
小茴香75克、香葉20克、良姜50克、甘草10克、白蔻50克、香茅50克、胡椒75克、香果50克、金砂仁30克、南姜50克、百里香20克、黃桅子50克、桂皮50克、紫草100克、玉果45克、香果30克、木香30克、香果30克、青果20克、香沙35克、香草50克、老薑750克、大蒜500克、紅蔥頭500克、桑根50克、白酒250克。
製作方法：
（1）將所有的香料均打成粉、將2/3的香料用紗布包好、入老油里用溫油浸泡出香
將干辣椒切節、去籽、用溫水泡10分鍾左右、去掉雜物、再入鍋中煮10分鍾至海椒變軟變色、入攪拌機攪細待用
（2）乾花椒用水泡5分鍾左右、控干水待用
將鮮牛油洗凈、入鍋中用微火熬至全部出油、再加老薑、蔥、洋蔥、白酒、去異增香提鮮
取一大鍋、放入熬好的牛油、雞油、色拉油、下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分、加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鍾、下剩餘的1/3香料炒至出香、關火後加蓋燜至冷卻
取密網、放在大桶上、把炒好的料放在上面、漏干所有的油
（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鍾、再濾渣得汁待用
走菜時、按1500克油：500克水的比例、根據自己的鍋大小加減底料、每鍋放30克剪細的干辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量、攪勻即可使用。
技術關鍵：
炒海椒很重要、不能太蝴、否則會發
苦、但又不能太生、否則不香且干辣
海椒要炒干水分、否則產生的油渾、不亮
泡香料的油溫一般在兩三成左右
洗油很關鍵、水不洗干、油不亮、洗老了則油發黑、不香
乾子彈海椒不是很辣但顏色好、二金條干海椒很辣但顏色不好、所以2種都要用。
贈送二
正宗麻辣燙配方大揭密!!!
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上、下菜油燒到6成熟後、下郫縣豆辦（先朵細）酥、速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）、不能使糖炭化、要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒、待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。

D. 麻辣燙自己怎麼做

麻辣燙可以說是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是更簡便快捷。下面就為大家詳細的分享一下，在家我們應該如何做出這種麻辣過癮的麻辣燙來，喜歡的朋友快來學習一下吧。6.接著把豆腐皮和香菇放入鍋中煮一下，煮熟以後盛放在盤中備用。然後把娃娃菜，金針菇依次煮熟，再下入火鍋丸子煮2分鍾讓丸子吸收湯底入味，丸子煮熟以後也放入盤中，最後舀一勺湯底均勻澆在配菜上面美味即成。

技術要點：

1.熬制湯底是此菜的關鍵，一定要先用小火炸香，再轉大火熬制，這樣才能充分激發料頭的香味。

2.燙菜時最好用慮勺隔一下，以免料渣夾雜在食材裡面，影響賣相。

E. 麻辣燙有什麼技術呢

麻辣燙技術配方

F. 怎麼學做麻辣燙

1.現將買來的骨頭用水泡一個小時，利用大火經過長時間的熬開後，定了一定的時間，改用小火熬白，備用。
2.煎辣椒油：將辣椒750克打成粉末，稱取500克裝在不銹鋼盆里，伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2湯匙。將菜油1．5公斤倒在鍋里燒開，待其冷到八成熱時，直接淋在辣椒面和香料上，邊淋邊用勺子攪動辣椒面和香料。淋完後過2分鍾，待其稍冷，再加辣椒面250克，花椒粉150克和勻即成。此時的辣椒油、又麻又辣又香。
3．下鍋時，清湯、紅湯都先加骨頭湯，清湯里加入所列配料，紅湯里放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火燒開即可將燙料下鍋涮燙。湯不足時再加骨頭湯。紅湯可加一半開水一半骨頭湯。
4．吃完後可將油用勺子背面蘸出，各種配料的重量熟悉後不用再稱，直接憑眼觀就可操作。