快餐連鎖的營業數據如何分析

A. 餐飲業經營的數據

對於餐飲業經營有用的數據，那太多了！此次，我就以高佳庄在實際經營中通過數據挖掘帶來的管理提速為藍本，與大家分享如何讓數據更有意義。

1、數據多維度分析：利用矩陣分布結合毛利與銷量打造聚焦菜

以往我們在分析各檔口菜品結構時，會分析檔口標准毛利結構，會分析菜品銷量排行。但是如果不能同時結合毛利與銷量，是無法體現菜品對於這個檔口在營業及毛利上的貢獻的，所以結合菜品銷量和標准毛利率來做矩陣分布（原點取檔口標准日銷量的期望值標准毛利的期望值），這樣就能更好地看出該檔口的菜品結構。

另外，菜品的聚焦過程其實也是藉助這個數據圖表工具不斷打造明星菜、淘汰瘦狗菜的過程。檔口對明星菜的聚焦做好之後，是能夠提升上菜速度、顧客滿意度、菜品出品穩定性的。

拆分收入就像剝洋蔥一樣，讓我們更清楚地了解到自己的增長點與下降點，威脅點與機會點。

分析費用與利潤也是如此，並不是單一的看一個金額、增額或增幅，而是去各個維度與深度了解經營狀況。

6、信息化建設激發數據價值：軟體技術與企業實際業務相融合

無論是數據處理方式，還是數據解讀思維，都離不開一個很重要的基礎——信息化建設。

高佳庄副總兼財務總監費麗麗女士講述：我們首先應該明確自己需要什麼樣的信息化，這是需要我們自己在信息化建設之前通過大量調研來掌握的。以我們正在使用的天財商龍餐飲管理系統系列產品來說，他們的產品功能非常豐富，我們需要結合自己的實際需求來進行匹配，才能讓功能、數據發揮最大的價值。

比如一個買單支付，天財商龍的餐飲管理系統產品就有很多應用場景，而我們在經營過程中會有包廂的買單、散座的買單、早茶的買單、團隊的買單等等。考慮顧客體驗和我們的管理要求，我們在散售區，特別是需要便捷度的早茶場景中使用的就是線上的掃碼支付。而包廂裡面的結算，我們則通過在預結單下生成三合一的二維碼的方式，保障了客人買單的儀式感和便利性，同時也滿足了我們減少服務員進出包廂次數的管理需要。

這樣的例子還有很多，根本上其實還是信息化產品能夠滿足我們的需求，而我們自己也要更多地讓數據深入結合業務與一線。

餐飲信息化建設已經成為餐飲企業的一門必修課，在這樣的背景下，我們藉助平台和技術獲取數據變得越來越簡單，但同時，我們可獲取的數據量也越來越大。因此，如何通過數據或數據的再處理挖掘數據背後的意義，用數據發現問題、解決問題，讓數據輔助經營、成為決策依據，是需要不斷深入學習的。

以上內容收錄在《天財商龍餐飲研究院經典課程實錄（第二輯）》中，禁止轉載！關於餐廳經營的方方面面，歡迎採納、關注，與我們共同探討！

B. 連鎖餐飲營運數據分析可分為哪些版塊

一般餐飲企業可以從幾個方面去考慮分析：

1、分析用戶喜好，然後改善產品,知道客戶喜歡吃什麼喝什麼最重要。這促進一些餐館使用大數據更好地了解消費者的喜好，更好地了解消費者所想要的產品，完全勾勒出其消費的DNA，從而改善他們的食物和服務。

2、提升滿意度杜絕差評,一旦消費者在餐館現場作出了反饋，就不太可能再到網上給餐館差評了，利用大數據解決顧客碰到的問題。

3、發現創新得到商機,消費者永遠需要新鮮感和驚喜，通過大數據分析，可以很快並且全方面的發現創新點並加以利用，這樣就能保證餐廳的活力，達到永續經營的生命力。

4、運營與營銷支撐,藉助大數據來判斷哪些食品可能獲得成功，從而減少菜單變化所帶來的不確定性。以更好地確定產品價格、和營銷的趨勢。不少餐館還可以選擇在某幾天或一個月的某個固定時間內，集中開展促銷活動。

另外，沒有專業的市場數據團隊，不妨把需求找相關公司去做，也可以在網上比如大聖眾包平台、豬八戒發布自己的需求，大數據決策是未來一個趨勢

C. 身為餐飲部經理，如何做好餐飲經營分析，需要哪些數據！

餐飲的經營分析 餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源 構成及人均消費情況分析；菜餚分析、收入、成本及有關經營數據分析 (一) 分析目的 通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入， 而把費用降低到最低。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1.例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下 6 個方面找到成本 超標的原因： (1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低 成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要 調整。 (2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采 購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、 數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題： 如是否因儲存不當導致香料腐敗， 貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作； 客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折 扣規定不嚴格等 。 2．對其他經營數據做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的 經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一 步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。 如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力 推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售 問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人 中檔餐飲定位中檔市場， 人均消費定在 50 元～ 均消費應在 15 0 元～200 元之間； 80 元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在 30 元～50 元之間；這樣根據 各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻 合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析， 可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛 力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策； 對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析， 可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位 是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜 餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對 菜單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME 分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些 菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利 很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行， 中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯 類、色拉、主菜、甜食、飲料。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該 菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引 客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高 菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但 如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促 銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用 於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不 易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。 綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品 的方法。

D. 開餐飲店怎麼做市場分析

首先，要獲得大量有用的信息，因而形成一個重要的營銷信息系統。其次，應當通過市場調研來收集、整理、和分析信息。再而，要有市場營銷預測，對未來的發展趨勢做出判斷和推測，制定正確的市場營銷決策提供依據。必須重視市場營銷信息系統，市場地域的擴大，購買者的購買行為復雜化，競爭由價格競爭發展至非價格競爭。為了及時、有效地尋求和發展市場機會，必須建立一個有效的營銷信息系統，以便及時系統地收集、加工與運用各種相關信息。

E. 我是做餐飲的,對於餐廳的一些數據不知道如何分析,學習什麼管用

用不著，數據分析最簡單了。首先你要明白分析的目的是什麼： 提升餐廳營業額，看看哪款產品受歡迎，等等。確定目的再去看，哪些數據有用，哪些數據做活動用，哪些數據設置優惠券用，不一而足。用不著還去專門學什麼東西。多用頭腦想，分析。

F. 餐廳周的營業數據分析

首先是對酒店特色菜的理解，掌握。並根據客人的需要推薦菜品。其實最簡單的一個道理。提高營業額的最簡單的辦法就是多賣貴菜。比如燕鮑翅。特色菜。當然這個前提是不宰客的前提下讓客人感覺物有所值。提升營業額是一個很高深問題，是所有餐飲同行經過多年摸索出來的經驗。根本不是三言兩語說的清的。這最重要的一點還有就是任何店的情況不同不能一概而論。而是要把自己店的定位，周邊消費人群，還有人均消費這些特定因素都結合起來，找出一條適合自己酒店的營銷模式和精美菜品才是首選。你們酒店讓你們寫這個報告的領導也是老二，估計心思全用在拍老闆馬屁上了哈哈.祝你們酒店生意蒸蒸日上。（

G. 餐飲店利潤怎麼樣 餐飲店三大數據分析

餐飲店的利潤，要具體看什麼樣的餐飲類型，一般情況下：
特色菜餚：毛利率水平能達到65%左右
快餐：毛利率水平能達到55-60%
輕餐飲和飲料類的：毛利率水平70%左右
麵食類：70-75%
餐飲要管控三大核心：成本、費用、和營業額。
你的問題有點太籠統，有進一步需要可以微信給我。希望對你有幫助！

H. 怎樣分析餐飲業營業額數據

營業收入分為兩部門，純利和毛利。
按月來說，營業額就是毛利，他就是整個月的所有收入。包括煙酒、菜品、服務費等等。
成本：成本是指當月的消耗，包括人力成本、能耗成本、食品材料、還有折舊等等。
看報表主要就是看上面幾個數據，純利就是營業收入減去成本了，當然裡面還有稅點。
一般來說這是餐飲部經理或者總監需要的規劃的，很繁瑣，可以給我郵箱給你發點實際的。

I. 連鎖快餐如何分析客單價、客流量

既然是連鎖快餐店的話要分析客單價和客流量，首先，從行業的性質和角度來看，快餐用餐高峰時間普遍是在中午11:30-1:30，下午17:00-19:00兩個時間段（具體情況需要結合自身店鋪實際情況評估），先來講講客單價，這就比較容易分析些，一般以pos成交數據為主，平均單價=銷售總額÷總訂單；相對來說，分析客流量數據就比較復雜一些，客流量數據不能夠以成交數據作為憑據，在高峰時間，我們總不可能保證所有來到店裡的每一個顧客都是用過餐的，其中不乏有不想排隊的人來了就走，因此，快餐店也需要統計客流量，可以採用一些智能系統或者人工的行為去統計這些，然後針對所統計到的客流量數據結合銷售數據分析，計算出客流成交率和流失率，綜合考慮快餐店的規模是否需要拓展或者調整營業模式。同時，鑒於連鎖快餐採用雅量門店寶客流統計系統會更方便於一體化管理，並且跨區域店鋪數據對比情況一目瞭然。