❶ 皮蛋是怎麼製作出來的
製作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。 製作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿後，用竹篾蓋好，並用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸後，將預先放在鍋中加熱煮沸的純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻後緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成後，還要進行技術管理。 主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發現問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸後，一般用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調製成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥後的蛋互相粘連，包泥後應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便製成了。 在製作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純鹼的用量要靈活掌握，鴨蛋質量好時少用，鴨蛋質量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應隨季節不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高於26℃為好；鮮蛋下缸後，氣溫在25℃～30℃時，經過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。 用這種方法製作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見裡面的蛋黃。味道鮮美，食用後回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產食品之一